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Kein Käufer gefunden, nun wird reduziert: "Das ‹Marti› verpachten wollen wir nicht ..."
Oliver Menge
(Foto: Oliver Menge)


Seit fünf Jahren sind Peter Marti und Edith von Burg auf der Suche nach einem Käufer für ihr Restaurant in Bettlach – ohne Erfolg. Ab Oktober werden nun die Öffnungszeiten des «Marti» reduziert.

Peter Marti sitzt am Stammtisch und schaut sich die Kochsendung «Küchenschlacht» an. «Am Abend komme ich ja in der Regel nicht dazu, mir solche Sendungen anzuschauen, aber heute ist ja Ruhetag im Marti.» Fünf Kandidatinnen und Kandidaten haben je ein Gericht gekocht, die von einem Juror Probe gegessen und bewertet werden. Einer der fünf wird rausfliegen.

Das Restaurant Marti an der Jurastrasse, direkt neben dem Adamhaus, gibt es schon lange. Peter Marti führt das Haus bereits in fünfter Generation, seit 28 Jahren gemeinsam mit seiner Partnerin Edith von Burg. Der inzwischen 68-Jährige ist seit fünf Jahren auf der Suche nach einem Nachfolger, der ihm die Wirtschaft abkauft. «Das Marti verpachten wollen wir nicht, da hat man nur Lämpen», sagt der passionierte Gastwirt. Aber trotz teurer Inserate blieb die Suche bisher ohne Erfolg. «Es gab einige Interessenten, die für mich aber nicht infrage kamen. Einer aus dem Nahen Osten zum Beispiel meinte, die Küche brauche es gar nicht mehr, ein Grill und Kebab-Ofen reiche, aus dem Stübli mache er eine grosse Bar. Da hab ich ihn weggeschickt.»

Nun haben er und seine Partnerin sich dazu entschieden, die Öffnungszeiten ab Oktober zu reduzieren, um sich selber auch etwas mehr Ruhe zu gönnen – und weiterzusuchen.

Im Fernsehstudio probiert der Zwei-sternekoch die Gerichte, welche die Kandidaten zubereitet haben. «Normalerweise kann ich eigentlich immer sagen, wer rausfliegt, aber heute ist es echt schwer. Das Niveau ist auch wirklich hoch heutzutage, da muss man sich anstrengen, um dabei zu bleiben», sagt der Gastwirt, der schon Tausende bekocht hat, unter ihnen sogar ausländische Ehrengäste wie fünf Gesundheitsminister aus fremden Ländern mit ihren Gattinnen, die die Schweiz besuchten.

Nächstes Jahr feiert Peter Marti sein 40-Jahr-Jubiläum im «Marti». «Meine Lehre habe ich im Hotel Bahnhof in Solothurn gemacht, danach war ich acht Monate in der Dorfmetzg in Bettlach. Es zog mich ins Ausland, ich arbeitete in Paris im ‹Cochon d’Or›, einem Traditionslokal im 19. Arrondissement, wir erhielten sogar einen Preis für die besten Fleischgerichte der ganzen Stadt.» Danach kam Marti zurück in die Schweiz, absolvierte die Hotelfachschule und war ein Jahr lang im «Metropole», Bern. Im City West baute er gemeinsam mit einem Coiffeur das «Hair» auf, bis ihn sein Vater nach Hause ins «Marti» holte.

Im Studio wird dem Experten ein Gericht mit Hühnchenspiess, einer passenden Sauce und einem frischen Gurkensalat aufgetischt. Das Hühnchen schmeckt offensichtlich, und auch der Salat scheint gelungen.

1986 wird das «Marti» komplett umgebaut. Die Stallungen und die Scheune des ehemaligen Bauernbetriebes kommen weg, über dem Bschüttloch wird die Terrasse mit 60 Plätzen gebaut. «Der Umbau war nicht einfach, denn schliesslich musste das Dorfbild erhalten bleiben», so Peter Marti. Neu verfügt der Gasthof über einen Saal mit 80 Plätzen, ein Stübli mit 20 Plätzen zusätzlich zu den 35 bereits bestehenden Plätzen im Restaurant. Die Küche wird verlegt und komplett erneuert. Das «Marti» bietet nun Platz für grössere Gesellschaften wie Hochzeiten, Geburtstage, Beerdigungen etc.

Der Juror in der Kochsendung probiert eine zweifarbige Paprikasuppe, in der eine gebratene Jakobsmuschel schwimmt. Er scheint zufrieden. Nicht besonders glücklich hingegen wird er mit dem Gericht der nächsten Kandidatin: Rosa gebratenes Schweinsmedaillon mit Feldsalat und irgendeine eigenartige Beilage mit Gorgonzola überzogen.

Peter Marti ist leidenschaftlicher Koch und Gastgeber. Gefragt nach den Spezialitäten im Restaurant Marti, muss er nicht lange überlegen: «Selbstverständlich mein Tatar und meine Pfeffersteaks. Das Tatar ist recht würzig und pikant, die Pfeffersteaks eben nicht so, wie man sie kennt. Ich wende das Fleisch vor dem Braten in gebrochenem Pfeffer und brate sie dann scharf an, das verleiht dem Fleisch einen unvergleichlichen Geschmack.»

Ein Gericht, das immer auf der Speisekarte steht, hat eine ganz spezielle Geschichte, doch zuerst fällt die Entscheidung im Kochduell: «Ich hätte mir gedacht, die Suppe fliegt heute raus, weil zu einfach», meint Peter Marti. Aber das Urteil des Jurors zu den Schweinsmedaillons ist sonnenklar. Das Fleisch viel zu rosa für Schwein, das eigentlich durchgebraten sein sollte, dazu komplett fad, der Gorgonzola zieht vor, und am Feldsalat ist zu viel Essig.

Tabasco ist in Peter Martis Küche eine oft verwendete Zutat für den scharfen Kick, beispielsweise im Tatar. Die Firma, welche die Sauce vertreibt, hatte mal einen Wettbewerb ausgeschrieben für das beste Rezept mit Tabasco – erster Preis eine Reise nach New Orleans für zwei Personen, die weiteren Plätze bis zum Einhundertsten sollten ebenfalls Preise erhalten. Marti sandte ein Rezept ein, Filet mit Oliven, Zwiebeln, Tomates concassées und natürlich Tabasco. Danach herrschte Funkstille.

Monate später, als er einen Vertreter der Firma am Draht hatte, fragte er ihn nach den Resultaten. «Ich konnte mir einfach nicht vorstellen, dass mein Rezept so schlecht war, dass ich es nicht einmal unter die ersten 100 geschafft hatte.» Der Verantwortliche sei eben fristlos entlassen worden, man müsse alles nochmals anschauen und so weiter, habe er als Antwort erhalten. Aber die Resultate würden in Kürze bekannt gegeben.

Und siehe da: Sein Rezept erhielt den ersten Preis, Peter Marti und Edith von Burg flogen nach New Orleans. Es versteht sich von selber, dass sein Filet New Orleans einen festen Platz auf der Speisekarte des «Martis» erhielt.

Ab Oktober wollen die Gastwirte also etwas reduzieren. Konkret heisst das, dass das Restaurant Marti jeweils Montag und Dienstag geschlossen bleibt, von Mittwoch bis Samstag ist das Gasthaus erst am Abend ab 17 bis 22 Uhr und am Sonntag über Mittag von 11 bis 16 Uhr geöffnet. Davon ausgenommen sind Bankette und Trauerfeiern ab 20 Personen, die im Voraus angemeldet werden. Auch traditionelle Spezialitätenwochen, Metzgete und Ähnliches will man weiter anbieten.

Zu den verkürzten Öffnungszeiten sagt Peter Marti: «Dass wir etwas früher schliessen, nämlich schon um 22 Uhr, ist auch nicht in Stein gemeisselt. Wenn ein Verein beispielsweise etwas länger sitzen bleibt, ist das für uns selbstverständlich kein Problem.»

Dass man am Mittag zukünftig ausser Sonntag geschlossen habe und keine Mittagessen mehr unter der Woche anbiete, sei unumgänglich, so Marti. Es tue ihm und seiner Partnerin leid für die Stammgäste, die nun enttäuscht seien, aber er hoffe darauf, dass sie auch etwas Verständnis für die Entscheidung zeigten. «Wir möchten uns auch bei unseren Stammkunden für ihre langjährige Treue bedanken. Sie wissen, dass uns die Entscheidung nicht leichtfällt, aber wir müssen etwas kürzertreten.»

Der Juror hat seine Wahl getroffen. Sowohl ein eigenartiges Gericht, eine Kombination von Wurst, Fisch, Fleisch und Guakamole, als auch die Suppe und das Hühnchen sind weiter, die Schweinsmedaillon springen über die Klinge. «Leider müssen wir uns von Dir verabschieden», so der Talkmaster zur sichtlich enttäuschten Kandidatin. «Ja, das war schwierig heute», so Peter Marti. Aber das Schwein war wirklich viel zu rosa.

(Quelle: Grenchner Tagblatt, 26.7.2017)
27.07.2017 | Aeschlimann Regula
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